Пищевые красители

Содержание
  1. Что такое пищевые красители и какие безопасные? |
  2. Пищевые красители в наши дни
  3. Роль красящих веществ
  4. Безопасность: исследования и факты
  5. Искусственные и натуральные красители
  6. Натуральные пищевые красители: из чего делают, их плюсы и минусы
  7. Из чего делают натуральные пищевые красители?
  8. Самые популярные натуральные красители
  9. Плюсы натуральных красителей
  10. Минусы натуральных красителей
  11. Пищевые красители
  12. Пищевые красители: какие бывают
  13. Что надо знать о натуральных красителях
  14. Чем опасны красящие добавки
  15. Красители пищевые
  16. Натуральные пищевые красители
  17. Синтетические красители
  18. Натуральные или синтетические пищевые красители
  19. Как сделать пищевые красители в домашних условиях
  20. Создаем новые оттенки!
  21. Пищевые красители: обзор видов и способов использования
  22. Сухие виды пищевых красителей
  23. Жидкие пищевые красители
  24. Гелевые красители
  25. Пастообразные красители для десертов
  26. Кандурин – перламутровый краситель
  27. Жирорастворимые красители
  28. Распыляемые красители, аэрографы
  29. Итоги: лучшие красители для использования

Что такое пищевые красители и какие безопасные? |

Пищевые красители

Человека встречают по одежке, а прием пищи начинается с ее созерцания. Люди сначала «едят» глазами, а уже потом оценивают вкусовые качества блюда. Красивая еда более аппетитна, чем безликая масса. Привлекательный продукт – красивый продукт. Какая красота возможна без ярких красок?

Пищевые красители – целый мир роскошных цветов. Кондитеры-любители и целые промышленные корпорации придают товарам любой оттенок. О том, как и когда появились пищевые красители, в чем их особенности и преимущества, что лучше выбрать для своих кулинарных проектов мы и расскажем в этом материале.

Люди меняют цвет пищи с древних времен. Первые упоминания об окрашенных продуктах относятся к 300 году до н.э. и уходят корнями в Египет. Ученые умы использовали цветные добавки из растительных и минеральных  источников для окрашивания лекарств, косметики, вина. Среди первых красителей – паприка, куркума, оксиды железа и свинца, сульфат меди. В поэме Гомера «Илиада» упоминается шафран.

Со временем люди научились «извлекать» цветные пигменты из других источников – травяных экстрактов, фруктов, овощей, ягод, корня огуречника и даже сандалового дерева. Развитие науки стало предвестником изменений. В более поздних источниках хранятся сведения о карбонате меди, золоте и серебре.

В 1390 году Элиз Флеминг провела исследование кулинарных книг и составила полный список пищевых добавок (красителей), которые когда-либо использовались. Многие древние красители были очень опасными для здоровья.

В 1396 году во Франции был издан запрет на окрашивание сливочного масла, а в 1574 году – на изменение цвета выпечки.

Власти Германии в 1531 году постановили сжигать на костре любого, кто использует шафран как краситель.

В индустриальном веке бешеную популярность приобрела окраска сладостей химикатами. Вредные, но красивые детские товары лучше продавались. В 1820 году Фридрих Аккум задокументировал такие пищевые красители: сульфид ртути, красный и белый свинец, синий купорос, вердигрис.

Цвета пищевых красителей были натуральны, пока сэр Уильям Генри Перкин не обнаружил первый синтетический цвет – мовеин – в процессе разработки лекарства от малярии.

Быстро созданная компания «Perkins» поставила на рынок пурпурные, фиолетовые, зеленые, синие цвета, оттенки фуксии.

Так начался новый этап в истории пищевых красителей. Бум анилиновых красок («синтетики») в Англии привел к появлению красителей почти во всех продуктах. Доктор Артур Хилл Хассал писал о положении дел в Англии в начале 50-х годов XIX века:

С утра до ночи англичанин подвергается обману… Он пьет цикорий и бобы в кофе, воду в молоке, ест квасцы в хлебе, куркуму и серную кислоту в уксусе, свинец  в перце, медь в соленых огурцах

В 1851 году 17 человек отравились и умерли из-за окрашенных леденцов. Государство стало пытаться регулировать отрасль, коммерческие и гуманистические интересы тесно переплелись.

В последующие 25 лет англичане при содействии того самого доктора Хассала смогли запретить использование ядов в пищевой промышленности и прекратили их производство на территории Великобритании.

Вслед за Англией США сначала столкнулись, а затем вынуждены были бороться с вредными пищевыми красителями…

 

Пищевые красители в наши дни

В 2020 году регулирование пищевой промышленности – общемировая деятельность. Наиболее известный орган – американское FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов).

Это подразделение Минздрава США постоянно оценивает старые и новые красители, выпускает отчеты, выносит рекомендации и меняет список разрешенных к применению продуктов. В Российской Федерации подобные функции выполняет Минздрав и профильные НИИ.

Списки красителей попадают в СанПиНы.

Современные пищевые красители в основном синтетические, имеющие в составе разные добавки. Все вещества в Европе классифицируются с индексом «E»: от E100 до E199. В США красители обозначаются по номерам и цвету («Красный № 1» и т. д.).

Для примера возьмем разрешенный в РФ Е160d – ликопин. Пигмент дает темно-красный оттенок. Получают его либо экстракцией из томатов (что очень дорого), либо путем биохимического синтеза (что проще и быстрее).

  Когда речь заходит о красителе как о готовом продукте, надо понимать: в кондитерском флаконе могут быть смешаны разные компоненты.

Встречаются комбинации разных E-ххх (если продукция из ЕС или РФ) или «номерных» красителей (из США) с водой, сахаром, кислотами и консервантами.

Грань между искусственными и натуральными красителями стирается, качество продукции с каждым годом растет. Свинец и яды – в прошлом.
 

Роль красящих веществ

Технологии производства меняются, цель остается прежней. Никому не интересны прозрачные вишневые конфеты, одноцветные торты и всегда белая мастика. Кондитерское дело превратилось в творчество, где нужен не просто повар (кондитер, кулинар), а художник.

Шире палитра – больше идей, вариантов. Одна фотография красивого торта в Инстаграме завлечет больше клиентов, чем живая дегустация. Это не хорошо и не плохо – это реалии рынка. Кондитеры высокой квалификации, которые работают на элитных потребителей, сталкиваются с причудливыми запросами.

Реализовать их без красок невозможно.

Дети, для которых мир не может быть серым, к некрасивому десерту не притронутся. Выводы:

  1. Красители идут в ногу со временем и модой на все яркое.
  2. Добавки расширяют функционал кондитера.
  3. Пищевые красители могут скрыть неточности формы, отвлечь внимание, продать продукт за высокую цену.

Отдельно отметим другие «функции» красителей:

  • корректировка цвета, который может измениться под воздействием воздуха, света, температуры, влажности;
  • усиление контрастности естественных (природных) цветов.

 

Безопасность: исследования и факты

Вопрос здоровья важнее красоты. Европейские и американские компании постоянно проводят анализ красителей, реагируют на сообщения отдельных ученых. За границей с вредными (даже в теории) добавками не церемонятся: их просто исключают из списков.

В XX веке было много разоблачений и скандалов. Американский «Апельсин №1» в 1950-х вызывал у детей болезни, «Красный №2» в 1970-х был запрещен из-за доказанных канцерогенных свойств. В XXI веке пищевая промышленность обладает внушительным инструментарием, оборудованием, технологиями. Появление на официальном (!) рынке красителей, которые калечат людей, почти невозможно.

Последний «резонансный» случай произошел в 2011 году. Английское медицинское сообщество изучило краситель «Красный №40» и пришло к выводу, что он может провоцировать у детей СДВГ (синдром дефицита внимания и гиперактивности).

Крупнейшие торговые компании США перестраховались и перестали поставлять в Европу продукты с красителем «№40». 100% связь компонента и СДВГ ученые установить не смогли.

Если этот эпизод – самый «опасный», то говорить об обоснованной, массовой боязни искусственных красителей нет смысла.
 

Искусственные и натуральные красители

У непосвященной публики слова «искусственный» и «синтетический» вызывают страх и отвращение. Логика проста: натуральный (природный) – полезный, ненатуральный – ГМО, «химия», вред.

Приведем 4 аргумента в опровержение этой теории:

  1. Даже у натуральных красителей есть допустимая доза! Польза или вред определяется биохимией организма, особенностями конкретного вещества.
  2. В начале этой статьи мы говорили о первых красителях. Многие из них были природными и… смертельно опасными (золото и серебро – как пример).
  3. За безопасностью зарубежных добавок следят сотни ученых. Выпускать вредную продукцию просто невыгодно: это суды, банкротство, потеря репутации.
  4. Если красители – вредная химия, нужно отказываться от косметики, средств личной гигиены, электроприборов, компьютеров, ртутных ламп и даже воздуха. В городской среде – бактерии, вирусы, выхлопные газы машин. От болезней защищает иммунитет, от вредных красителей – ученые, которые держат ситуацию под контролем.

Кондитеры всего мира используют пищевые красители в работе. Натуральные версии не могут удовлетворить клиентов и творческий порыв. Проверенные красители из США и ЕС – не флаконы с ядом, а безопасный и удобный инструмент мастера. Не бойтесь доверять промышленности, творите и создавайте свой кондитерский мир.

Источник: https://bakemeshop.ru/information/pishevie-krasiteli

Натуральные пищевые красители: из чего делают, их плюсы и минусы

Пищевые красители
Источник: www.depositphotos.com

Первые пищевые красители были известны еще в Древней Греции. Греки брали куркуму для создания оранжевого цвета и чернила каракатиц – для получения черного.

А в средние века было принято подкрашивать хлеб, чтобы он выглядел более белым. Для этого в тесто добавляли мел и известняк.

Сейчас пищевые красители широко используют в промышленном производстве продуктов питания, также многие красители можно применять и в домашних условиях на своей кухне.

Подкрашивание пищи делает ее более привлекательной.

Из чего делают натуральные пищевые красители?

Источник: www.depositphotos.com

Согласно ГОСТу натуральными пищевыми красителями признаются природные вещества, которые получают из растительного и животного сырья.

Натуральные пищевые красители создают из листьев и семян растений, овощных и ягодных соков, сублимированных ягод и фруктов, ферментированных растительных продуктов, специй. Также источником красителей становятся растительный уголь и различные геологические материалы.

Среди натуральных пищевых красителей выделяют каротиноиды, флавоноиды, антоцианы и хлорофиллы.

Самые популярные натуральные красители

Рибофлавин (витамин В2)

Это, конечно, важный для организма витамин. Но также это красящие кристаллы желто-оранжевого цвета. В промышленных масштабах рибофлавин применяют для придания цвета майонезам, соусам, макаронам, различным сладостям.

Лютеин.

Этот каратиноид получает из листьев, цветков, плодов и почек деревьев, а также водорослей. Благодаря лютеину продукты приобретают желтый цвет.

Бета-каротин

Этот известный каротиноид получают из моркови, а также плодов шиповника и листьев растений. Вещество относится к жирорастворимым. Цвет пигмента – желто-оранжевый.

Куркумин.

Источник: www.depositphotos.com

Пищевой краситель производят на основе куркумы, известной своими полезными свойствами. В промышленных масштабах это вещество помогает добавлять ярко-желтые оттенки разным продуктам – соусам, майонезу, сливочному маслу, сырам, горчице, а также напиткам и кондитерским изделиям.

Аннато.

Красный пигмент получают путем экстракции из семян «помадного дерева», которое растет в тропических областях Южной Америки.

Ликопин.

Пигмент содержится в томатах, гуаве, плодах шиповника. Выделяемый краситель придает продуктам насыщенный красный цвет.

Кармин.

Источник: www.depositphotos.com

Этот красный краситель получают из карминовой кислоты, которую производят самки некоторых видов насекомых, которых выращивают в Мексике. Спектр применения красителя широк. Его используют при производстве шипучих напитков, некоторых вин, соусов, кетчупов, выпечки, а также мясных продуктов.

Паприка.

Паприку получают из красного перца. Она придает продуктам не только оранжево-красный цвет, но и перечный аромат, а также острый вкус. Чаще всего применяется при приготовлении различных копченостей, а также соусов, сыров, кондитерских изделий.

Бетанин.

Его еще называют свекольный красный. Как понятно из названия, краситель получают из сока свеклы. Применяют пигмент в производстве желе и джемов, различных колбас.

Солод.

Этот краситель имеет богатую палитру от бледно-желтого до темно-коричневого цвета. Применяется он при создании различных напитков, мяса, рыбных продуктов, кондитерских изделий и даже мороженого.

Кандурин.

Источник: www.depositphotos.com

Кандурин получают из ископаемой природной слюды. Благодаря наличию примесей железа, марганца и других минералов, у красителя бывают различные оттенки – зеленый, коричневый, розовый, золотистый и другие. Чаще всего кандурин применяют при создании кондитерских изделий, конфет, жевательных резинок. Краситель признан абсолютно безопасным.

В числе натуральных красителей также можно назвать антоцианин, получаемый из винограда и черники, хлорофилл, содержащийся в листьях растений и водорослях, индиго, который присутствует в листьях некоторых тропических бобовых, растительный уголь, который получают из скорлупы кокоса.

Плюсы натуральных красителей

Источник: www.depositphotos.com

Натуральные красители, как правило, безвредны для здоровья. В них сохраняются полезные вещества, которые придают продуктам дополнительный аромат и вкус. В основном, натуральные красители берут для создания красных, синих и желтых оттенков. Другие же цвета получают путем смешения этих красителей в различных пропорциях.

Минусы натуральных красителей

Источник: www.depositphotos.com

Натуральные красители не так часто применяются в промышленном производстве, поскольку они чувствительны к свету и изменениям уровня pH.

Оттенки у природных красителей получаются не настолько яркие, а цвет зачастую теряется при термической обработке. Другой минус – непредсказуемый результат. Даже у одних и тех же растений, которые выросли на разных почвах, могут получиться разные оттенки.

К тому же, при приготовлении многих блюд (например, кондитерских изделий) необходимо, чтобы краситель был безвкусный.

Довольно часто натуральные красители применяются в кислых средах, например, при изготовлении зефира и карамели. В этой среде они наиболее устойчивы.

В домашних условиях также можно приготовить свои натуральные красители. Их делают на основе свекольного, гранатового и черничного сока, шафрана и куркумы, перетертых ягод и шпината, краснокочанной капусты и других растительных продуктов.

Вот такие дела!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/recipe/naturalnye-piscevye-krasiteli-iz-chego-delaiut-ih-pliusy-i-minusy-5f4fe7fed82fdb1fd966b699

Пищевые красители

Пищевые красители

Всем детям нравятся яркие, необычных цветов конфеты. Правда, после некоторых из них язык ребенка окрашивается во все цвета радуги. Что это: норма или признак «химической» конфеты? Если вы не знаете ответа на этот вопрос, пора уяснить, насколько безопасны красители, используемые в современной пищевой промышленности, и какие «Е» в составе продукта должны насторожить.

Пищевые красители: какие бывают

Согласитесь, редко кто захочет купить продукт неприятного, отталкивающего цвета. Производители пищи также отлично понимают это, посему и стараются делать свою продукцию как можно ярче и красивого оттенка.

Но далеко не каждый цвет можно создать силами натуральных красителей. И вот тогда на помощь приходят синтетические помощники. В системе пищевых добавок красителям отведены индексы от 100 до 199.

Более того, внутри этой группы существует своя точная иерархия, в которой каждому оттенку отведены свои коды.

Например, все желтые – это «ешки» от 100 до 109, следующая десятка отведена оранжевым цветам, красные – это 120-129, за ними – десятка синих, потом – зеленых, коричневым и черным оттенкам отведены индексы от 150 по 159, а все остальные позиции используют для обозначения других цветов.

По происхождению пищевые красители бывают натуральными и искусственными. Первые представляют собой красящие вещества природного происхождения. Их источниками могут быть растительные, животные либо минеральные экстракты.

Искусственные создают путем синтезирования в лабораториях. Они также бывают двух видов. Первые – это собственно синтетические красители, которые не имеют аналогов в природе. То есть это как раз те цвета, которые часто называют «химическими» либо «кислотными».

Вторая группа искусственных красящих веществ – это идентичные натуральным. Они также являются продуктом химической индустрии, но их цвет полностью соответствует натуральным оттенкам.

Вещества из этой группы обычно используют для замены более дорогих природных красителей.

Что надо знать о натуральных красителях

Натуральные пищевые красители люди используют с тех времен, как научились готовить пищу. Листья, корнеплоды, ягоды, цветы, кожура фруктов, сок плодов – все это в умелых руках кулинара превращается в красители.

Смешивая разные компоненты, можно создавать разные оттенки или даже новые цвета. Тем не менее, по сравнению с синтетическими красителями, натуральные содержат меньше пигментов и они быстрее теряют свой изначальных цвет.

Чаще всего натуральный красящий пигмент получают из растений, богатых флавоноидами. Как правило, это плоды с глубоким, насыщенным цветом и широкой палитрой. Виноград, смородина, вишня являются источниками натуральных пищевых красителей фиолетовых, красных, синих и розовых оттенков.

Пигмент этих ягод часто используют для подкрашивания напитков, десертов, кремов. Интересно и то, что, помимо красящего вещества, сок с флавоноидами обладает многими полезными свойствами.

Пользуясь исключительно натуральным сырьем, можно получить самые разные пигменты. Например, темные ягоды и свекла дадут сине-фиолетовый цвет, некоторые водоросли служат источником розовых оттенков, а хлорофилл, содержащийся в листьях, – зеленого.

Натуральный серо-черный пигмент можно получить из сгоревшей древесины, оранжево-красный – из перца чили, оранжево-желтый – из цветков крокуса, а ярко-желтый – из куркумы. Сок клюквы, помидоров или гранатов даст разные оттенки красного, а насыщенно-оранжевый легко получить из свежей моркови.

Даже красивый голубой оттенок можно создать из натуральных ингредиентов. Для этого смешивают яичный белок, отварной рис и сок краснокочанной капусты.

Чем опасны красящие добавки

Красящие вещества натурального происхождения обычно не представляют собой опасности, а многие из них и вовсе обладают благотворным воздействием на наши организмы.

Но есть в этом списке и исключения, для которых установлены строгие дозировки. Взять хотя бы Е103. Этот пигмент получают из корневища алканы красильной.

Это растение родом из Средиземноморья может спровоцировать рост злокачественных образований.

Экстракт растения аннато (Е160b), используемый для подкрашивания сыров, может вызывать аллергию. То же можно сказать о Е120 (красный краситель, получаемый от самок насекомых кошенили).

Но если опасные красители в группе натуральных – это исключение, то среди синтетических веществ таких есть немало. Некоторые из них обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, вызывают повреждение нервных клеток, нарушение пищеварения, сбои в работе дыхательной системы, аллергические реакции.

Некоторые виды красных и зеленых синтетических красителей могут вызывать рак печени, желтые способны поражать кишечник и сердце, синие вредны для желудочно-кишечного тракта, оранжевые опасны для селезенки, почек и лимфатической системы.

Но также следует сказать и о том, что многие научные исследования указывают, что сами по себе пищевые красители не являются сильными канцерогенами (если они применяются в дозволенной дозировке).

Но тем не менее, эти вещества обладают выраженными синергетическими свойствами. Иными словами, они усиливают вредный эффект от других опасных для человека веществ.

И вот сейчас следует напомнить, что большинство пищевых красителей используют в паре с не менее опасными консервантами.

Нельзя категорично заявлять о том, что все синтетические красители являются токсичными.

Одна конфета неестественно яркого цвета или одно пирожное с кремом, окрашенным искусственными «Е», понятное дело, не станут причиной серьезных нарушений в организме (исключение – аллергия на компоненты).

Но в наше время в продуктах содержится так много «химии», что лишний раз взглянуть на список ингредиентов, никому не повредит. И если предоставляется возможность выбора, лучше отказаться от синтетики в пользу натуральных пищевых добавок. Особенно если продукт предназначается ребенку.

Источник: https://FoodandHealth.ru/dobavki/pishchevye-krasiteli/

Красители пищевые

Пищевые красители
21.05.2019

Со времен неолита человек использовал красители, чтобы окрасить окружающий его быт. Тысячелетиями властвовала природная краска, а в XIX веке ученые получили анилиновые красители. Этого требовали реалии времени – развивающаяся промышленность.

Пока наш герой краситель победно шествует от наскальной живописи через открытия ученых к ассортименту в магазине Шокодел, попробуем разобраться, что же это такое и проследить, как редкий природный краситель преобразовался в масштабную современную индустрию.

*Интересный факт: пурпур добывали из желез улитки багрянки, а чтобы получить 1 грамм красителя требовалось около 10 000 улиток!

Красители – это химические соединения применяемые для придания своих способностей другим телам, в том числе и пище: здесь в полной мере раскрывается пищевой краситель.

Следует различать понятия “краситель” и “пигмент”. Краситель растворяется в красильной среде, пигмент не растворяется.

Как правило, краситель – это органическое вещество, а пигмент – неорганическое (порошки оксидных соединений).

Масштабы применения красителей впечатляют не меньше, чем разнообразие видов и типов объекта нашего внимания, а узнать разнообразие пищевых красителей намного интереснее, чем описывать их скучную химическую классификацию. В кондитерском мире мы сталкиваемся с природными и синтетическими красителями. В промышленности же используются преимущественно синтетические.

*Интересный факт: на сегодняшний день существует около 7000 синтетических соединений, около 2000 из них производят в промышленных масштабах.

Натуральные пищевые красители

получают из природных источников, а сырьем служат в основном дикорастущие и культурные растения, в некоторых случаях – насекомые. Так же используется химический и микробиологический синтез.

Из плюсов можно отметить биологическую активность некоторых красителей и пищевую ценность, безусловно натуральность и безвредность, вкус. Тем не менее, есть и недостатки: чувствительность к кислороду, кислоте и щелочи, температуре и микробиологическому воздействию; относительно маленькие сроки хранения.

*Интересный факт: натуральные красители каротиноиды, антоцианы, флавоноиды и хлорофиллы в основном не обладают токсичностью, но для некоторых видов устанавливаются суточные дозы.

Теория теорией, а в магазине Шокодел есть поле для практического творчества – порошки розы (розовый цвет), малины (малиновый цвет), сублимированной свеклы (красный), бамбукового угля (черный), батата (фиолетовый), а также чай матча (зеленый), чай матча (голубой).

Вид красителяОсобенностиПрименение
Сублимированная МалинаПорошок малинового цвета.Для всевозможных десертов в качестве натурального красителя.
Сублимированная СвеклаПорошок лилово-красного цвета.
Батат (Ямс)Порошок фиолетового ямса имеет сладковатый ореховый привкус и практически не имеет запаха.
Роза краснаяСушеные перетертые в порошок лепестки красной розы. Придает десертам нежный розовый цвет.
Уголь бамбуковыйПорошок угля бамбука практически не имеет вкуса и запаха, а значит не повлияет на вкус вашего изделия.
Чай матча (зеленый)Традиционный компонент японских сладостей.Используется во многих шоколадах, конфетах и десертах, таких как пирожные и выпечки (включая рулеты и чизкейки), печенье, пудинги, муссы и мороженое с зелёным чаем.
Чай матча (голубой)Высушенные цветы Клитории. Палитра оттенков блюд и напитков — от нежно-голубого до ярко-фиолетового.Является добавкой к напиткам и пище в качестве голубого красителя

Синтетические красители

Естественно не встречаются в природе и само собой искусственные. Синтетические соединения имеют массу преимуществ, учитывая, что современная пищевая промышленность просто не существовала бы без них. Они менее чувствительны к воздействию сред, долго хранятся, дают множество оттенков и точно колеруются, не имеют запаха и вкуса.

За что команда “Шокодел” может быть уверена, так это за ассортимент красителей в нашем магазине. И вот почему – все представленные производители имеют высочайшую оценку поваров и кондитеров, а бренды занимают лидерские позиции на рынке красителей.

Есть, даже, революционный краситель для шоколада от Callebaut, который колеруется через приложение Power Flowers (доступно бесплатно в Google Play и App Store).

Стоит отметить, что красители Power Flowers к синтетическим отнести можно лишь частично – из четырех базовых цветов лишь белый и синий являются синтетическими, а красный и желтый – натуральные (красный – кармин, желтый – куркумин).

Предлагаем полезную табличку-путеводитель по различным видам красителей.

Вид красителяОсобенностиПрименение
Сухие водорастворимые (Guzman)– Хорошо растворяются в воде.- Не смешиваются с маслами.Для окрашивания различных видов кондитерских изделий (белкового крема, сиропов, мастики, бисквитов, мороженого, напитков, макаронc). Хорошо растворяются в воде.
Сухие жирорастворимые (Guzman)– Множество цветов и оттенков, смешиваются с жирными основаниями.- Не подходят для белковых кремов.Подходит для шоколада, какао-масла и продуктов на жирной основе.
Перламутровый “кандурин” – Выдерживают высокие температуры, можно наносить в сухом виде.- Эффект перламутра.- Ограниченная цветовая гамма.Применимы для украшения, десертов и выпечки, марципана, шоколада, крема, леденцов, мороженого, напитков.
Гелевые водорастворимые– Множество оттенков, насыщенность цвета.- Простота дозировки.- Возможность смешивания, не изменяет консистенцию продукта.Идеально подходит для тортов, крема, мастики и айсинга.
Краситель для шоколада Power Flowers Barry CallebautPower Flowers — больше, чем просто красители. Выведите яркую палитру из более 80 оттенков с помощью 4 базовых цветов и руководства Color Master.Новая система окрашивания шоколада, масла какао и масляных кремов.

Источник: https://chocodel.com/news/krasiteli_pishchevye_/

Натуральные или синтетические пищевые красители

Любой краситель, вне зависимости от его происхождения — химическое вещество. Одни составы получают в лаборатории с помощью синтеза «с нуля», а другие выделяют из продуктов (овощей, фруктов, частей растений).

В красителях, полученных из натуральных ингредиентов, небольшая концентрация пигмента, получаемый с их помощью цвет будет пастельным. Недостаток натуральных красителей в том, что вы не можете быть уверены, как поведет себя красящий состав, взаимодействуя с другими веществами.

 
Многие натуральные красители также придают изделиям оттенки вкуса, свойственные тому овощу или фрукту, из которых они были изготовлены. Это может быть как достоинством, так и недостатком.

Натуральные составы принято считать самыми безопасными, но нужно учитывать, что для их получения многие производители используют сложные химические процессы и разнообразные вспомогательные вещества. К тому же сами продукты могут выращиваться не в экологически чистых условиях.

Синтетические пищевые красители слабо восприимчивы к условиям окружающей среды. Им не страшны перепады температур: цвет не станет светлее или темнее, не превратится из привлекательного и аппетитного в отталкивающий.

К 2016 году синтетические составы обязательно проходят тестирование на отсутствие негативного влияния на здоровье человека, а их наличие в продукте маркируется. С их помощью получаются яркие оттенки.

Такая пищевая краска всегда содержит подробную инструкцию по применению: если следовать ей, результат будет именно таким, как задумывалось, без лишних усилий. 

Как сделать пищевые красители в домашних условиях

Если есть время и сноровка, красители для тортов и других кондитерских изделий можно сделать и дома. Полностью заменить синтетические пищевые красители самостоятельно сделанными не получится, потому что многих цветов из природных веществ не извлечь.

  • Желтый цвет можно получить из шафрана, измельченного и настоянного на водке или теплой воде. Настой должен выдерживаться не менее суток для получения интенсивного оттенка. Если нужен желтый, можно использовать порошок куркумы или цедру лимона: мелко натертую цедру заворачивают в марлю и отжимают.
  • Оранжевый цвет дают каротиноиды, содержащиеся в моркови. Измельчите ее и быстро обжарьте со сливочным маслом (каротиноиды жирорастворимы). Когда масло станет оранжевым, дайте ему остыть и слейте. Оранжевый цвет придаст кондитерским изделиям и сок апельсина или смесь морковного и ягодного соков.
  • Красный цвет получают из сока фруктов и ягод, но можно  воспользоваться и соком паприки или помидоров. Самый интенсивный цвет дает сахарная свекла. Ее очищают, измельчают, заливают небольшим количеством воды и варят под крышкой около часа. Для того, чтобы оттенок не изменился, в кастрюлю добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты. Состав должен остыть, затем его нужно процедить. Альтернативой сокам может стать красное вино.
  • Зеленый цвет предсказуемо получают из зелени. Шпинат, петрушку, салат или щавель нужно мелко порезать, сложить в пакет и раскатать скалкой. Выделившийся сок слить.
  • Оттенки коричневого придадут выпечке или мастике кофе и жженый сахар. А привлекательные тона шоколада — разумеется, какао.
  • Фиолетовый краситель легко получается из черники. Вы наверняка не раз ели чернику, и, возможно, знаете, что окрашенные руки и губы легко отмываются лимонным соком. Так что не стоит смешивать сок черники с составами, содержащими фруктовые кислоты — произойдет обесцвечивание.

Пищевые красители из натуральных ингредиентов становятся более яркими в жирном креме, а вот в белковый для насыщенного оттенка их следует добавлять больше. Учтите также, что соки и настои могут изменить консистенцию крема, глазури или мастики.

Создаем новые оттенки!

Пищевые синтетические красители допускают смешивание оттенков и эксперименты с цветами. Смешивая в разных пропорциях зеленый и желтый можно получить разные оттенки зеленого.

Если соединить их в пропорции 4:1 и добавить немного черного — получится цвет авокадо.Нежный лавандовый легко сделать, смешав сиреневый и розовый. А от смешивания 1:1 синего и красного получится фиолетовый.

Коралловый тон образуется от соединения желтого и розового (3:2), а лимонный — из смеси желтого, белого и зеленого. 

Всех возможных комбинаций не перечислить: вы можете экспериментировать так, как захотите. Самые свежие статьи о кондитерских пищевых красителях обычно содержат базовые списки сочетаний цветов.

«Супермаркет для кондитера» предлагает пищевые разноцветные красители для тех, кто делает первые шаги в кондитерском искусстве, и для владельцев собственных производств.

Начинающим стоит обратить внимание на гелевые составы. Их добавляют в бисквитное тесто, окрашивают ими сахарную пасту, используют для айсинга и мастики. При этом разводить в воде или другой жидкости не требуется. Они столь же концентрированы, как и жидкие: чтобы окрасить 100 грамм продукта, потребуется 1-2 капли красителя.

Если вы делаете мастику или помадку, подождите высыхания маленького «опытного образца», перед тем, как вмешивать краситель в основную массу.

Так вы определите, получилась ли у вас нужная интенсивность оттенка, или требуется добавить меньше или больше красящего вещества.

Пищевые красители для теста либо вмешиваются в него до выпечки, либо сиропом на их основе пропитывается готовый продукт. Указание, как поступать, имеется в описании состава.

Для масляных кремов и шоколада красители на водной основе не подойдут. Для таких продуктов существуют особые составы на масляной основе, добавляющиеся в жидкую массу.

Цены на красители в «Супермаркете для кондитера» более чем доступные, к тому же регулярно проводятся акции, позволяющие сэкономить.

Источник: https://vtk-moscow.ru/shop/pishhevye-ingredienty/pishhevye-krasiteli/

Пищевые красители: обзор видов и способов использования

Пищевые красители

Искушенного сладкоежку можно удивить новыми вкусовыми проявлениями в кондитерских изделиях, а так же восхитить красочностью и оригинальностью подачи.

Красочный готовый торт, окрашенный пищевыми красителями

Если мы уже многому научились благодаря интересным мастер-классам относительно приготовления вкуснятины. Эстетичная сторона возлагается на пищевые красители и умение (часто и желание) украшать изделия. Теперь мы в силах удивить не только вкусом, но и красивым ярким оформлением.

Яркие готовые торты

Как профессиональный кондитер, так и домашняя хозяюшка без труда сможет пищевые красители купить в любой торговой точке.

Красящие современные добавки абсолютно безвредны, и могут быть, как натуральными так и синтетическими.

Разнообразие ассортимента пищевых красителей

Давайте разберемся среди ассортимента наиболее популярных пищевых красителей синтетического происхождения: какие бывают, для чего предназначены, и как ими пользоваться.

Сухие виды пищевых красителей

Порошковые красители самые доступные в розничной продаже, и самые недорогие. Имеют широкую цветовую гамму. Кроме порошкообразного состояния, такого рода составы могут продаваться в виде гранул в баночках, пакетиках и стеках.

Стикированные сухие пищевые красители

Стоит отметить: Сухие пищевые красители для кондитерских изделий фактически мало чего общего имеют с порошковыми составами, предназначенными для окрашивания яиц. К тому в их составе содержится некий процент соли. Не перепутайте при покупке.

Использование: Применяются для окрашивания мастики, кремов, глазури (белого шоколада) и теста.

Способ применения: Порошковый краситель допустимо использовать в сухом виде для посыпки кондитерского изделия в целях придания интересного вида. Наносить сухие красители допустимо с помощью кисточки на отдельные поверхности десерта. А так же цветной порошок разводят в воде либо в алкогольном составе для окрашивания кулинарной массы.

Разведенные в воде либо алкоголе сухие пищевые красители

Недостатки: Порошковый краситель в сухом виде либо в разведенный в жидкости не даст яркий и насыщенный пигмент. К тому же жидкость (в которой разводится порошок) может испортить консистенцию крема, глазури, после чего они сплывут с кулинарного изделия. А мастика с избытком жидкости и вовсе испортится.

Жидкие пищевые красители

Жидкие пищевые красители являются водорастворимыми составами.

Водорастворимые жидкие пищевые красители и окрашенный желейный десерт

Стоит отметить: Такого рода красителями отлично красится карамель в домашних условиях. Нужно всего пару капель, чтобы достигнуть нужной яркости и пигмента.

Карамель, окрашенная жидкими водорастворимыми красителями

Использование: Используют водорастворимые жидкие красители, в основном, для окраски кремов, карамели и мастики.

Способ применения: Разбавлять для применения их не нужно, смеси продаются в готовом жидком виде. Просто добавляйте их по капельке к окрашиваемой смеси, до получения желаемого цвета.

Окрашенные крема для десертов жидкими пищевыми красителями

Недостатки: Пищевые красители, продающиеся в виде жидкости, имеют ограниченный срок хранения после вскрытия упаковки. Расход жидких красящих составов так же очень велик и не экономичен, если сравнивать их даже с порошковыми смесями.

Гелевые красители

В современное время купить гелевые пищевые красители можно практически везде, а не только в специализированных кондитерских магазинах, как раньше.

Гелиевые красители очень густой консистенции и представлены в самых разнообразных цветовых диапазонах.

Гелиевые пищевые красители

Использование: Купить гелевые красители стоит для придания интересного оформления и цвета мороженому, десертам, теста, кремов, мастики.

Торжественный торт, окрашенный гелиевыми пищевыми красителями

Способ применения: Благодаря густой и концентрированной консистенции, гелевые пищевые красители добавляют в продукцию по 1-2 капельке. Смесь для придания цвета хорошо перемешивается.

Процесс окрашивания мастики гелевым пищевым красителем

Недостатки: Гелевые красящие составы на порядок дороже фактически всех пищевых красителей.

Палитра гелевых красителей

Достоинства: Дороговизна продукции обусловлена густой консистенцией, что дает минимальный расход при использовании.

Всего 2 капельки гелиевого красителя, например синего цвета, придают тесту либо иному продукту, именно синий цвет, а не блеклый голубой, если сравнивать с другими веществами в идентичном объеме расхода.

При этом гелевый состав не меняет консистенцию окрашиваемой продукции, что не портит будущее кулинарное изделие. Вещество не пахнет и наделено абсолютно нейтральным вкусом.

Яркие коржи благодаря гелевым пищевым красителям

Пастообразные красители для десертов

Пищевой краситель в виде пасты имеет еще большую концентрацию и густоту, чем гелевый состав, рассматриваемый выше.

Консистенция пастообразного пищевого красителя

Использование: Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури (из белого шоколада), мороженого, карамели и прочего.

Стоит отметить: Взаимодействие пастообразного пищевого красителя с лимонным соком (либо уксусной кислотой), содержащимся, например, в кремах и прочих составах, вызывает риск изменения цвета красителя. То есть вы не добьетесь желаемого цвета. Просто откажитесь от использования лимона, а воду в баттеркриме замените молоком.

Реакция пищевого пастообразного красителя, вступившая с кислотами

Недостатки: Отрицательно воздействует на смеси, где в составе содержится лимонный сок либо уксусная кислота.

Достоинства: Придать яркость продукту можно всего ½ капельки цветной пасты. То есть берете на кончик зубочистки красящий состав, и примешиваете его к смеси – получаете однородную цветную массу яркого тона.

Оттеночная база одного цвета пастообразного пищевого красителя

Кандурин – перламутровый краситель

Рассматриваемый вид пищевого красителя может быть и сухим (в порошкообразном виде либо в виде шариков), и жидким (уже разведенным жидкостью, например, водой).

Широкий ассортимент кандуринов для кондитерских изделий

Использование: Кандурины, так называемые блестки для десертов, гели и перламутровые красители используют зачастую для поверхностного украшения кулинарных изделий. Кандурином так же можно подкрашивать кремы и айсинг для придания перламутрового оттенка.

Праздничный торт, покрытый кандурином — перламутровым пищевым красителем

Способ применения: Жидкие блестки пищевого красителя уже изначально разведены и требуют лишь использования для поверхностного украшения десерта. Наносится жидкий кандурин проще с помощью распылителя.

Сухие перламутровые составы допустимо разводить водой, водкой, нейтральным гелем или же использовать в изначальном состоянии, нанося на поверхности кулинарной продукции.

Наносится сухой вид кандурина способом припудривания с использованием мягкой пушистой кисти.

Изделия из мастики, покрытые перламутровым пищевым красителем

Недостатки: Фактически таковых нет, просто работать с веществом нужно аккуратно, чтобы не измазать все изделие в разные цвета.

Достоинства: Блестящие мерцающие поверхности десертов, покрытые кандурином, выглядят более торжественно, а сам краситель абсолютно безвреден для здоровья.

Жирорастворимые красители

Данная группа пищевых красителей считается отдельной, ведь выше мы рассматривали именно водорастворимые составы.

Жирорастворимый искусственный краситель прекрасно смешивается именно с жиросодержащими массами: жирный крем и отдельные виды шоколада.

Именно благодаря таким красителям, вы получите нужный тон и определенный цвет, примешивая к кремам с высоким содержанием натуральных жиров. Водорастворимые пищевые красители могут не дать тот красочный эффект, который нужен, либо вовсе не растворятся в креме. Встречаться в продаже они могут в виде порошка, гранул либо жидкости.

Шоколадные плитки, окрашенные жирорастворимыми пищевыми красителями

Стоит отметить: Жирорастворимые красители можно отыскать на прилавках магазинов, учитывая, что такие синтетические составы больше знают, как вещества, подходящие для окрашивания парафина или мыла. Не стоит пугаться, они такие же безвредные, как выше рассматриваемые составы. Только не ищите красители, предназначенные именно для окрашивания свечей.

Цветные кусочки мыла, окрашенные жирорастворимыми красителями

Использование: Применяют жирорастворимые красящие вещества для придания определенного цвета десертных масс с высоким содержанием жиров.

Способ применения: Рекомендовано жирорастворимые красящие вещества заранее подготавливать в виде концентратов для дальнейшего удобства использования: растопить масло какао вместе с больших количеством красителя. Масса получится однородной и без комочков. Хранить такой состав допустимо в холодильнике в закрытом контейнере. Для использования отделять небольшое количество, примешивая к окрашиваемому продукту.

Красочные пирожные благодаря жирорастворимым пищевым крсителям

Недостатки: Такого рода красители недопустимо использовать для подкрашивания белковых кремов либо сиропов.

Достоинства: Данная группа искусственных красителей отлично окрашивает жирные составы, не образуя комочков, и не сворачиваясь, придавая заданный цвет изделиям.

Распыляемые красители, аэрографы

Такого рода красители удобны в использовании для придания десерту мягкий тон. А вот аэрографы и пищевые фломастеры помогают создавать аккуратные надписи на тортиках, либо прорисовывать отдельные мелкие детали на фигурках.

Достоинства: Распыляемые красители не образуют на поверхности капель, так как имеют тонкие иглы, которые не создадут эффект брызг.

Итоги: лучшие красители для использования

Для использования любого типа красителя понадобится опыт в приготовлении и смешивании. Набраться нам такого опыта можно самостоятельно, приготавливая даже пиццу с подкрашенным красителем тестом, например, черным тоном. Так мы сможем в домашних условиях выявить, какой краситель нам подходит больше всего, и как он хорошо растворяется в том либо ином составе.

Черное тесто для пиццы

Для начала попробуйте воспользоваться сухими красителями в виде порошков. Только подбирайте вещества хорошего качества.

Не редко рекомендуют использовать составы именно американского либо индийского производства. Кстати отметим, что среди последних (индийских) есть, как синтетические, так и абсолютно натуральные составы.

https://www.youtube.com/watch?v=AVnqFZyd9LY

Натуральные сухие пищевые красители

Стоит обращать внимание на составы, где прописаны условия хранения. Хорошего качества красители не могут терять цвет и консистенцию под влиянием внешних факторов: солнце, влажность и прочее.

Можете провести домашних эксперимент, где добавить в воду определенное абсолютно разное количество красителя в разные посудины, и поставить в них на время белые цветы. Каждый цветок окрасится в один цвет, но разные полутона.

Интенсивность окрашивания пищевым красителем в зависимости от объема используемого красителя

Конечно же, самыми экономичными и практичными в пользовании считаются именно гелевые пищевые красители: малый расход и концентрированность окрашивания. То же самое можно сказать и об пастообразных веществах. Только используйте концентрированные составы, чтобы получить глубокий и насыщенный оттенок либо цвет кулинарного изделия.

Разнообразие пищевых красителей и их способов нанесения

Отметим, что синтетического происхождения пищевые красители не наносят вред здоровью. Вещества абсолютно гипоаллергенные, и подходят даже для окрашивания продукции, предназначенной для детишек.

Все же, если существует опаска относительно экологичности использования таких составов, то лучше используйте натуральные красители, которые допустимо приготовить самостоятельно в домашних условиях, а как это сделать, читайте здесь.

Прекрасно, если представленный обзор пищевых красителей для крема, карамели, мороженного, или красители для мастики помог вам сделать домашний десерт уникальным и красочным.

(4 5,00 из 5)
Загрузка…

Источник: https://mirutort.ru/deserty/pischevyie-krasiteli

Ваш педагог
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: